津味，天津风味的吃食，与伊犁结缘。100多年前天津杨柳青人“大营客”，步行来这里生根发芽，把老家的味道融进当地的家常饭菜，迎合了当地的饮食习惯，形成了独具风味的伊犁饮食文化。

——于洪波

        津味，天津风味的吃食，与远在边疆的伊犁扯得上吗？扯得上！天津杨柳青人“大营客”来伊犁生根发芽，把老家的味道融进当地的家常饭菜，迎合了当地的饮食习惯，形成了独具风味的伊犁饮食文化。

烙 饼 卷 蚂 蚱

        走在汉人街上的俩老天津人（伊犁人把天津杨柳青“大营客”们称老天津人，下同）一碰面： 

        “你老吃了吗？”

        “吃了，吃了...”

        “吃的嘛？”

        “烙饼卷蚂蚱！”

        小时候经常听到这句问候语。烙饼是指卷着脂油撒上盐花、葱花，一层一层撕扯着吃的饼，不是发面饼，那不算饼，我把它归为馍馍一类。

        吃烙饼有讲究；葱花脂油饼，配卤牛肉，炒豆芽；香豆子饼，配炒酱瓜子，奶皮子茶；烫面单饼，配大葱炒鸡蛋或油炸荷包蛋和酸辣土豆丝卷着吃，再来碗大米稀饭溜溜缝儿；肉馅饼，不是像包包子一样在面皮里裹一坨肉馅再压扁的那种饼，而是把肉馅厚厚地涂在擀开的薄面皮上卷起来，一层皮一层馅，慢火烙至油亮起酥，咬一口直掉渣儿，配凉拌红心萝卜丝解腻；糖饼，同样讲究有层次，小时馋了，母亲就烙两张糖饼。烙饼里的油糖化成浆在一层一层的饼皮里涌着，一咬糖浆滋一手背连忙去舔，烫得直叫唤。

葱油饼

炸蚂蚱

        老天津人讲究吃烙饼有撕扯的手感，入口有嚼劲，和面时把面粉分成两部分，一半烫面、一半冷水面，面要软，要轻揉，擀开施以脂油，盐花，这样的饼层次多又不粘连，甩进刷过油的铛子烙，慢均火烙至金黄，改刀切成一角一角盛盘，吃时佐以菜蔬，最妙的是溜牛肉丸子翘黄瓜片，再来碗小米稀饭，这是典型的天津人吃法，不同的是把老家的酱香味改为伊犁的酸辣口了，老天津人讲话了：“介（这）是好饭么！”。

        伊犁是产麦区，面食为主，老天津人在这里把烙饼发扬光大，也传承下来烙饼的讲究和吃法。现在我常吃烙饼，因为怀旧。

葫 芦 锅 贴

        都说老天津人会吃，讲究吃，汉人街上的老天津人把老家的手艺带到伊犁，用当地极普通的食材做出美食，葫芦锅贴就是一例。葫芦，学名倭瓜，种植容易且高产（老天津人把做馅吃的长型葫芦叫倭瓜，把扁圆型的蒸着吃又面又甜的葫芦称南瓜，而本地人统称为葫芦）。

        一到秋天，伊犁大街上的毛驴车上拉着满车大大小小的葫芦，小贩满街叫卖，也不用秤而是论个儿卖，很便宜，几乎是给钱就卖。老天津人用葫芦做成了锅贴，成了津味小吃。

        最出名的葫芦锅贴是在汉人街开馆子姓高的老天津人，可那是上世纪初的事了，我没赶上，不知其味，但是母亲做的葫芦锅贴，绝对美味。制作过程并不复杂；先是和加蛋清的随手面，面不可硬，否则馅和皮分离成两张皮，咬不到一块；葫芦要经霜的老倭瓜，用搓子搓成丝，拌入切成丁的羊肉和羊尾巴油，调入葱、白胡椒粉、盐即成。

锅贴（网络图）

        过程与包饺子差不多，但要求薄皮大馅。铛子烧热了放少许油，把锅贴一圈一圈排列整齐放进铛子盖上锅盖，视火候先后喷几次调了醋和淀粉的水，待香味溢出即铲出满带飞刺儿、滋滋作响的锅贴，底面朝上盛进盘子，满盘金黄地端上桌。先别忙伸筷子！蘸料碟不可缺少，汉人街的老陈醋和捣成泥的芦草沟大蒜（吃葫芦锅贴少了蒜泥可不行，没它胃里会泛酸）。

        吃锅贴要趁热，蘸上醋蒜汁小心地咬一口，脆香中油汁滋出，舌尖上顿时感受到葫芦的糯、羊肉的鲜、胡椒的辣，味蕾在醋蒜汁的刺激下满口生津，味道醇厚，富有层次感。不知不觉地就把你吃撑了。

羊 肉 氽 丸 子

        逮住机会我就宣称，吃过老天津人的羊肉氽丸子才算是有口福。这是道功夫菜，说老天津人嘴刁会吃，就是吃在功夫上，功夫下到了，味道自然不一样。

        过去馆子的氽丸子我没机会吃，听母亲讲怎么才算是好的氽丸子；新鲜羊腿肉，三分肥七分瘦，剔筋膪，耐心剁，一直剁到肉馅中看不到白油点，粉红一团。调入熬好的花椒水和蛋清、湿淀粉，顺方向使劲搅打，尽量打入更多的水，搅得肉馅上了劲，馅随手转成团有弹性才罢，这没膀子力气可不成。

        清汤（也有用高汤）锅里下入冬瓜片或白菜条，水起小泡时开始氽丸子，圆滚滚的一个个丸子漂浮如雪团，撇去浮沬，调入盐、香菜和胡椒粉，香味直窜鼻腔。忙盛一个在汤匙，放在唇边轻轻一嗑即成两半，脆感十足，丸子里呈蜂窝状，入口即化，香得恨不能连舌头咽下去。

汆丸子 （网络图）

贴卷子熬茄子

        天津人好吃，提到吃就兴奋；“来顿贴饽饽熬小鱼，能香得你掉头发”！再给你掰开了揉碎了地讲贴饽饽得是黄豆面和玉米面两掺儿，小鱼要麦穗儿.....。可伊犁没这个饭，来伊犁的老天津人把这个饭本地化了（也是我的臆测），做成了贴卷子熬茄子。

        茄子本身没什么味儿，做好吃了不易，它是个馋菜，要靠油和肉来煨它，虽说不能像大观园做的那么复杂，可老百姓饭桌上来道茄子也是要搭足了功夫和佐料才可口。

        馆子里没有这道贴卷子熬茄子，费事儿，馆子不屑做，这是老百姓的家常饭。

        贴卷子分死面和发面两种。死面卷子是和随手面，与烙饼面相同，面擀开后抺上油撒上香豆子，卷成长条压扁沿锅边贴。发面卷子的贴法与之相同，吃哪种卷子按个人喜好。

        熬茄子有讲究；大圆茄子切滚刀块，肉要切厚片，先炒后熬，炒制时油要多，调味时别忘了滴点酱油放两粒大料，有个红烧的意思。茄子炒到三成熟时撤大火为小火，添水把茄子拢在锅中央，沿锅边贴上卷子。关键点是放水，水少了糊锅底，水多了把卷子泡囊了，火候也重要，火大汤熬干了菜不入味，火小了菜成了糊糊，做到恰到好处需要观火、闻味、听声儿...这全凭经验。

        卷子贴好出锅后外皮儿结成脆黄的嘎儿，茄子块块肥腴透着肉香，卷子铲出锅后改刀成段，茄子再放入蒜片青椒翻炒几下。老天津人的贴卷子熬茄子，不次于贴饽饽熬小鱼，是见功夫的。

熬茄子贴卷子

红烧肉

        我说的是老天津人做的红烧肉。

        老天津人讲究羊肉制馅、牛肉酱卤、鱼和豆腐要咕嘟...，红烧呢？非得五花肉，“要解馋是红烧肉”，美美地咥上一顿，能管你三个月不馋。不信？去试试呗。

        不过现代人讲究养生，尤其是上了年纪的人视红烧肉为猛兽，“专家”们见天里吓唬人，这不能吃那不能碰，教育你兔子吃什么你就吃什么，让人都不知道咋活了。父亲在世时固执地认为“......不能太讲究，想吃什么就是身体缺什么”，年近八十了还能每顿喝二两酒吃半个卤羊头。我以为科学饮食是正确的，但别矫枉过正。

        做红烧肉的方法也是南甜北咸。在无锡，主人好客在家里摆宴，一道红烧肉上桌只见皮红肉白，晶莹透亮，忍不住伸筷一尝，甜糯如饴！忙定睛仔细瞧，这是肉吗？是肉！就是甜的让人咽不下去，主人介绍，他们什么菜里都要放糖，不放糖不成菜！我心里嘀咕：就不怕得糖尿病？

        北方的咸也领教过。去北方某城下馆子点了碗红烧肉，倒是量足肉肥，感觉就是一个字：咸，再加一个字：齁咸！冲着厨师喊“你真舍得搁盐”，答曰不搁盐不会做，这里所有的饭菜都咸，当地人适应。

        还得是老天津人做的红烧肉，不咸不淡不甜，调料、火候把握的刚刚好，把肉香在烧制过程中最大限度地激发出来，一家烧肉，四邻闻香，“吃的嘛饭啊？”“干饭炖大肉！”五个字一出口，老天津人是一脸的炫耀。

        家里的红烧肉不是随便就做的，马虎不得，提前几天计划好，买来的肉先用烧红的火筷子把肉皮上的毛烧刮掉，再细心地用镊子把残存的毛根儿摘干净了，洗净后大块下开水锅里紧肉，而后切小块进行红烧；炒糖色，放酱油、搁大葱、下大料，干辣皮子不可少，“慢着火，少着水，火候足时它自美”，苏东坡说的真对。

红烧肉（网络图）

        除此之外，还有老天津人的茄夹、辣灌、酸辣蹄筯汤、捋面、酸撮片、磨馅包子等等。现在的年青人不明所以，把这些饮食统统称为“新疆饭”，也对，经过时间的磨合，津味可不就有了新疆味了吗。反过来说，新疆饭也接纳了津味。

        当年天津“大营客”们就地取材潜心调合，才有了这些口口相传的家常美味。那种食不厌精、脍不厌细的讲究和精致，不正是目前提倡的工匠精神!

        美食,总是要经过时间的烟熏火燎,香甜才会慢慢酝酿而成.美味总需要用心情的水去浸润,去蒸腾,去熬煮,才会留下智慧的滋养。

        美食在香味氤氲中缓缓透出家乡的味道，我离开伊犁的这些年,如同蒲公英四处漂流,走过不少的地方,品尝过不少地方的美食,可就是忘不掉家乡的味道。

（2019年2月6日）

作者简介

        于洪波，伊宁市人，学文出身。任职于高职院校多个岗位，熟悉业务，主持编纂单位的宣传册、专题片多部，在报刊发表文章多篇，被报社聘为特邀记者。

作者：于洪波（新疆伊宁）