清末民初，赶大营掀起第二次高潮，特别是“百艺进疆”以来，越来越多的肩挑小篓的行商游民发展成为坐商，以杨柳青人为主的天津商帮已然形成，其中还不乏制售津味吃食的大营客、买卖家。

        乌鲁木齐（旧称迪化）大十字街上九成是天津商号，“酒肆茶寮，鳞次栉比，其繁盛之状，尤似京华”。不仅如此，伊犁、奇台、额敏、吐鲁番、喀什、阿克苏等地皆不乏天津饮食商户。糕点店制售京津风味点心，年糕、元宵、粽子、月饼等 也应时到节上市。杨柳青素出大厨，他们在新疆各地饭店大显身手，为人们带来非比寻常的滋味享受。细说到馃子、素卷圈、切糕、炸糕、包子、糖果等天津特色，在天津人驻足之地照样不难见到。

        早在光绪十二年（1886），天津人就在乌鲁木齐开办了复泉涌酱园，除酱菜调料、渤海海味、南味腊肉外，他家烘焙的各样糕点最为脍炙人口。主料油、糖、面，辅料鸡蛋、果脯、干果仁、芝麻、青红丝等绝不用次货，天津风味的槽子糕、沙琪玛、芙蓉糕、云片糕、核桃酥、蛋黄酥、蜜麻花、绿豆糕、大小八件、江米条等一应俱全。当地久有逢年节“买复泉涌糕点，打复泉涌酱醋”的说法。后来，复泉涌还在伊犁、绥定（今霍城县水定镇）开设了分号。迪化的永盛西点心铺在夏季充分利用当地野生薄荷做出薄荷糕，在秋冬季又结合老天津范式用模子做出五彩砂糖人（空心），可谓独树一帜。

        在奇台，老北门有天津李家开设的手工切面铺，其面条口感筋道耐嚼，是吃津味打卤面、炸酱面的必备。金家专卖锅贴、馅饼，馅料是“卫嘴子”配方，肉多菜少，有时还要加些许津产海味提鲜。同样如津地，讲究现包、现煎、现烙、现卖、趁热吃，老醋、蒜瓣、辣油等也会给顾客备齐。再有，来自杨柳青的郭祥起将元宵生意做到了极致。正月十五前后郭记元宵供不应求，既卖生的也卖熟的，店内支锅，现煮现卖，按个收银。他家元宵且可油炸，在当时当地算是“奇食”了。津人张老宝结合当地物产选上好西瓜子，经煮泡入五香味后炒制，吃起来余味绵长。

        清末的伊犁惠远新城（今霍城县惠远镇）专为杨柳青大营客辟出几十家商铺，并在税收上予以优惠，此地缘此也有了“小天津”的美誉。城中不仅有范氏卤肉铺、富庆祥点心庄，还有大名鼎鼎的会芳园酒楼、天福居酒楼。会芳园的老板是宫德铭，早年在天津市内名号学得好手艺，在惠远，他将煎炒烹炸烧蒸焖扣扒各样厨技展现得淋漓尽致，尤其是一百多道菜的烧烤席最是名扬四方。鉴于气候干热，为让顾客吃到新鲜食品，会芳园还因地制宜自制了土冰箱（冬挖冰窖储冰，夏用），顿开食俗新风。

        杨柳青人将烹饪手艺、各色美食带到新疆，满足了大营客的物质需求与乡恋情怀，更促进了天山南北的民生进步与社会发展。

作者：由国庆